特色無骨三味魚

說到對於魚肉的追求，天下人莫能與順德

人相比。在順德廚師的眼裡，大頭魚的任

何一個部位都是寶。今期介紹的是以

筲箕為皿、順德陳村粉鋪底的無

骨三味魚，是順德特有的地

道菜式。

大頭鱅魚肉質雪白鮮嫩，口感爽滑甘美。鱅魚又叫花鰱、黑鰱、大頭鰱、胖頭魚、大頭魚，為條鰭魚綱鯉形目鯝科鰱屬的一種，為四大家魚之一。無骨魚則是順德獨有的烹魚手法，廚師以熟稔的刀解手法拆骨起肉，廚師精湛的刀工保證了魚肉的薄厚，筲箕竹香在蒸製過程中滲透入肉，一魚分設三味，多重演繹鳳城滋味。

鮮辣剁椒經過細緻和味，巧妙降低了辣度，而保留了紅椒之甜香，與滑嫩魚肉相得益彰。外相樸素的鹹脆頭菜絲、滾油嗆出的藤椒麻味，卻最能夠激發出大頭河鮮的本真鮮美。豉汁為魚肉的鮮香升溫提味，剁椒則豐富了味道的層次感，筲箕一魚，鋪就三道不同美味。鮮嫩多汁的魚肉入口即化，端上來滿滿一筲箕都是魚，僅看分量就足以讓人十分過癮！

材料：

水庫縮骨大頭魚一條約三斤半

陳村粉二塊

鮮花椒二両

剁椒醬四両

有機頭菜絲三両

蔥頭二両

薑片一両

陳皮絲三十克

順軒海鮮酒家總廚

曾亮相央視大型紀錄片

《澳門之味》

李太陽