北風起食臘味

美國美食暢銷雜誌《美味》每年都會列出熱門美食趨勢。二〇一四年，該雜誌用了一頁的篇幅專門介紹中式臘味店。臘味，對廣東人來說再熟悉不過了，但對於生活在中國北方的人們來說，風肉或醃肉，似乎是更為熟悉的冬天食品。

臘，是一種處理肉類食物的方法：把肉類以鹽或醬醃漬後，再放通風處風乾。臘味是中國人喜愛的傳統食品之一，也是人們相互饋贈的年節佳品，在中國有悠久的歷史，《周禮》、《周易》中已有關於肉脯和臘味的記載。臘肉通常在冬天製作，因為此時天氣雲量少且乾燥無雨，吹西北風，臘肉在太陽下暴曬卻不易變質，而且無蚊蟲侵食，最適合臘味快速風乾。十二月亦因而被稱作臘月，古時的臘月也是年終祭祀的月份。

因應臘味的“風乾”製作特色，以往農曆新年後就不再製作臘味了，要等到來年入秋後才再開始做。臘味的主要產地有廣東、廣西、四川、湖南及上海等，各種臘味除了用料略有分別外，製作方法是大致相同的。其中只有廣府臘味是甜味，其它地區的臘味都是以極鹹稱著，這也是臘味令不少年輕人卻步的原因。傳統廣府臘味受歡迎的原因，一是在製作時加入天津玫瑰露酒，令臘味自帶芳香；二是品種多樣化，除了又名“白油腸”的生抽腸，還有老抽腸，以及用鴨肝或豬肝腸製作的膶腸，甘香肥美。澳門的臘味跟廣府臘味同源，但有一家百年老字號卻是自製鹹味臘味，當然，鹹的程度早已大為減輕，反而呈現一種鹹鮮的風味，相信這也是它能經營逾百年的原因之一。

湖南臘肉歷史悠久，比廣式臘肉多了一道燻製的步驟，因而外表黑褐不起眼。切成薄片後加入辣椒爆炒，是湖南名菜。四川臘肉是將醃製後的肉條直接掛在高處風乾，不經過煙燻，故成品又稱風肉，顏色鮮亮金黃，鹹鮮適度。

粵俗有云“秋風起食臘味”，不過，現代工場中烤熟的臘肉臘腸，風味始終不及經過大自然中北風和陽光洗禮的臘味。所以在街頭不時會見到有人自製臘肉：把五花肉橫切成約拇指厚的長條形，放盤中用老抽、鹽糖、烈酒等調料拌勻，醃一天後取出。在肉厚的一端連皮帶肉斜刀切一小口、將棉繩穿過，掛在陽光下通風處吹至乾身。老人家常說“臘味見火熟”，意謂不用烹煮太久；食用時斜刀切成片、飯熟時稍蒸即可。

華 娜