嚤囉雞飯

澳門深厚的東西方飲食文化萌生出地道廚藝美食，隨着這個旅遊城市急速發展，傳統地道的製作，為了迎合客座高轉流量，多做幾張餐單退而求其方便，逐漸被工廠現貨食材取代。

客人掃碼落單，有助減輕食肆人力資源困乏，更可避免客人與侍應之間溝通誤差，出現爭議或更換。不過正因為港澳茶餐廳對餐牌中的飲品或菜式，習慣有太多不同要求選項，所以在點餐系統中，就需要預先設定很多“加／小／走／免／改”這類選項。最近，就連澳門老口味“沙丹豬扒飯”，都出現了茄汁／洋蔥汁／黑椒汁／燒汁的選擇。傳統就是用西芹、洋蔥、磨菇、番茄、甘筍切細料加入黃汁烹煮沙丹豬扒飯，當然今天最方便就是手到拿來的雜菜粒（雜荳粒），明明白白的沙丹豬扒飯，卻換來個芭比公仔，更衣換汁。

近日多個美食群組正熱議“嚤囉雞肶飯”，今天所見百分之九十九都是用急凍雞肶，炸好後並在其上淋咖喱汁，黃薑炒飯上加提子乾、蛋絲、火腿絲、炸麵包丁。事實上，六十年代後期港澳才出現凍急“丹麥光雞”，所以當時嚤囉雞肶飯係要用四分一隻雞的雞肶，用咖喱湯汁浸熟，再炸成脆皮嚤囉雞。今天這種製作，相信就算星級餐廳餐桌也甚少睹其芳踪。

半個世紀前，嚤囉雞飯的確製作需時，何況那盛載八款伴料的木器“八角盆”亦早已消失幾十年。八角盆一般放着烤薄餅片（今炸麵包丁），炸乾蔥圈（今炸蒜蓉），炸蛋絲（今煎蛋絲），杏脯／芒果（今提子乾），肉乾（今火腿絲），腰果或花生，炸鮮椰絲，辣椒粒或薄荷葉。咖喱油黃薑炒飯伴入少許甜紅椒粉炒飯，最後作為嚤囉雞飯靈魂的咖喱雞汁，是用浸完嚤囉雞的咖喱雞湯，加入熟蘋果蓉或薯仔蓉和鮮椰汁煮出來的。

為了復活這個嚤囉雞飯，筆者最終只能淘寶，才找到一個代用品——陶瓷八格方形盆。雖然它跟嚤囉雞飯格格不入，但總算可放上嚤囉雞飯的八款伴料。

雄 哥

曾任澳門多間五星酒店廚師

現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳