蘇偉良 文武兼修練廚功

蘇偉良，人稱良哥，又稱蘇良，我則尊稱他“蘇師傅”，因為他是“適時識食”版的開山大廚。唔經唔覺，蘇師傅一手揸鑊鏟一手揸筆的日子，剛好廿年了。

搦筆如鏟傳承廚藝

說到為本報寫飲食版專欄，不得不提的是，蘇師傅是第一位作者，始祖級人馬。在二〇〇四年七月四日開始發表作品，分享的第一道製作是“荷塘紅蟳冬茸羮”，自此開啟澳門飲食界才子之旅。蘇師傅說初時不知如何入手：“初初好興奮的，覺得係一個好機會宣傳吓自家酒樓出品，但又唔知從何入手。初期寫得前言不對後語，或者講唔到主題及重點，講食味抑或故事還是講製作？天馬行空講一大輪，但回頭一看完全文不對題，很不適應。但想到自己作為飲食業一分子，也有傳承的責任，現在有這個好機會，不如就學吓寫吧！後來經過與版面編輯好幾年溝通磨合，才適應下來。”

難得的是蘇師傅願意付出時間和精力，為讀者分享自己的廚藝心得，亦從開始時的“筆如千斤重”慢慢成熟為一位落筆“如食生菜”的飲食界才子。蘇師傅說：“寫了數年後才明白，一篇五百多字的文章裡，既要講製作，又要講知識層面，其實需要很豐富的認知和資料打底。”為寫好一月一期的飲食稿，蘇師傅更專門去學打字學影相，亦把好多舊資料書刊重新翻出來溫故知新：“因為我曾經有七、八年的時間訂閱內地的飲食雜誌，例如《中國烹飪》、《四川食品》、《科技食品》之類，看看別人怎樣寫，慢慢才掌握寫作重點。”

蘇師傅認同作為一名廚師，拿起筆來寫飲食專欄是一件很困難的事：“所以有好多師傅都唔肯寫。但這也是一個很難得的機會，因為過程中有編輯的引導和修改，是有錢都買唔到的。寄語新晉大廚，有機會的話就要多寫多發表，將來在飲食界更能站穩腳跟。如果只滿足於煮好幾個菜就收工、搵到兩餐就夠，那只能說是一名工匠而已，擔負不了廚藝交流，甚至是傳承的責任。這樣的話，入廚一輩子也沒有甚麼留下來。”

十年為期轉益多師

一九六六年，蘇偉良輟學入行當廚師，“在國際酒店學做西餐，一年多後卻要遵父命到印刷廠做學徒，學一門手藝。”一年多後，還是在師兄的介紹下到新萬香酒家學做中菜，新萬香結業後轉至國際酒店二樓中餐廳，師從“攣毛祥”盧祥，由小工、打荷到三砧，這一做便是十年。然後又要面對成家立業的問題，蘇偉良說：“當時雖然有工作，但舊式酒樓的收入並唔高，加上自己也想出去見識一下這個世界。大約一九八二年就跳槽去了愛都酒店，跟隨黃安和林金城兩位香港師傅；大半年後，再跳槽到喜萬年做頭砧，這時才算是真正學做廚房。”廚房的頭砧師傅除了識菜式製作，還要懂得廚房管理，“一開始要自己摸索，既要結合以前師傅所教的，還要了解客人是否接受，於是開始研究新菜式，這時才可以說開始入門。”在喜萬年的十年裡，蘇偉良認為學到了很多東西：“食客中有很多識食之人，

同事拍檔做事也很有心思，真可謂獲益良多。”喜萬年當年號稱野味海鮮酒家，二〇〇三年發生SARS疫情之後，果子貍已經絕跡，無人敢賣，亦無人敢食。酒樓轉型，蘇師傅也轉型學做生意，與人拍檔承包了逸園狗場的富華軒，“後來才發覺有賽狗的周一、周三、周六及周日才有生意， 閒日便要拍烏蠅，結果一年多後便要離場。”半年後，蘇師傅落腳好世界酒樓做總廚，雖然口碑不俗，但一年多後喜萬年重開，蘇師傅還是毫不猶豫地重投舊巢，“大約是一九九六年，酒樓由麗晶集團管理，加上社會經濟環境很好，那時信心大了很多。”可惜好景不長，到澳門回歸前一兩年，外港碼頭及周邊娛樂場經常發生“掟炸彈”事件，酒樓生意只能勉強維持，甚至回歸後初期要做叉燒飯攬客，“何鴻燊先生教落，橋唔怕舊，最緊要受。”

以荷入饌蓮頌盛世

二〇〇二年，第四屆世界烹飪大賽在馬來西亞舉行，澳門飲食商會接到政府任務要組團去參賽，人強馬壯的麗晶集團義不容辭。於是蘇師傅趁此機會毛遂自薦，每日完成酒樓工作後，與同事留在廚房研發參賽的新菜式。他說：“當時正值回歸周年，大家想到澳門的區花係荷花，又有蓮花寶地之稱。加上參賽期間正值夏天，荷花盛放，觸發了以荷花入饌的構思。”初次參加國際烹飪大賽，蘇師傅以一道“蓮年好景”獲得熱葷組金獎，為澳爭光，更獲特區政府頒授功績勳章。“其實回歸前我已經有構思做荷花宴，畢竟我們這一代人難得看到澳門回歸祖國，其他行業都有表示，飲食業不能缺席嘛！”這次獲獎，令蘇師傅信心大增，開始埋頭鑽研“金獎荷花宴”菜式，“初時主要應對商務客人、政府對外機構宴請，慢慢才增多了家庭和朋友聚會的客源。”幾年後有了一定菜式做基礎，於是再接再厲推出荷花主題宴。

二〇一一年喜萬年結業，蘇師傅亦過檔凱旋軒，“荷花宴亦上了一大台階，在公司支持下，成功舉辦了荷花宴二十周年大騷。希望在退休前都能繼續啦！更希望有後輩能接力！”二〇一九年，蘇偉良迎來人生高光時刻，代表澳門廚藝界出席北京國慶花車巡遊，他開心道：“我係作為工人代表的，當然感到好光榮啦！”

回顧從業五十九年，蘇師傅當然好多感慨：“當初為生活入行，因為入行要求低、人工唔錯，但一年只有五天休假。直至八十年代開始有勞工法，職工權益才慢慢完善。”蘇師傅自認甚少跳槽，“只做過五、六家酒樓，以前的師傅好喜歡跳槽，有句老話就係魚唔過塘唔得大，因為做唔同酒樓跟唔同師傅就會好快上位。我比較笨，踏踏實實沒有過多想法，只係掛住學師、搞好酒樓生意就算，所以我做過的這幾家舖頭老闆對我都好好印象，唔捨得我走。”

談及數十年間行業的轉變，蘇師傅認同變化很大：“從做海鮮到做海味都好大變化！ 海味的鮑參翅肚的製作都好多學問，現在的做法又跟以前學師時有很大的不同。例如以前發鮑魚不外就是慢火煨，現在就很講究，甚至有專門研究烹煮鮑魚的，例如楊貫一製作鮑魚的方法就有很多人去學。很多食材的做法已日新月異，後生廚師也有自己的想法，也能做出成績，客人的反應也不錯。所以做廚房也不能故步自封，要吸收新事物。這幾年的荷花宴也加入了分子料理的做法，帶出點點革新的意念。”據蘇師傅透露，今年的荷花宴呼應甲辰龍年，命名為“龍 · 蓮頌”。

李文娟