薑越老越辣

薑是粵菜常見的香料，也可用來做食材。因應不同品種薑的特性，近年在一些飲料或食品中亦有薑的添加。總體來說，薑可幫助肝臟排毒、預防脂肪肝，抗氧化、清除體內自由基，抗發炎、預防各種慢性疾病，降血脂，促進新陳代謝。

在街市常見的有菜薑、沙薑、南薑及黃薑，均為薑科植物。驟眼看，外形相似度有點高，但其實不同種屬，其功效、味道、使用及食用亦差別較大。

菜薑又分生薑和老薑。生薑分枝圓短，薑肉呈淡黃色，可嗅到淡淡芳香。生薑纖維少，辛辣感不強，磨薑汁、切薑絲、醃酸薑都要用生薑；在春季發芽狀態時被挖出來的生薑叫子薑，質地嫩脆，可作蔬菜食用；還有一種生薑被稱為小黃薑，薑肉鮮黃色，質地緊實飽滿、味濃辛辣，非常適合去腥提味，薑味不及普通生薑濃重。老薑肥大肉厚，分枝粗長，薑肉纖維又粗又多。老薑水分少但膳食纖維較豐富，含薑辣素最多，味道亦最辛辣。老薑有驅寒暖胃功效，適合與肉食一同烹飪，如豬腳薑、羊腩煲或麻油雞。

沙薑形態與菜薑相似，但比例相應細小，薑皮黃褐色且帶光澤，薑肉呈很淺的淡黃色。沙薑主要營養成分包括蛋白質、碳水化合物和少量的脂肪，富含維他命A、B、C及鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質；沙薑的辛辣中帶獨特香味，常用於粵菜，經典名菜有沙薑雞或鹽焗雞。新鮮沙薑除可入饌，研磨加工後製成沙薑粉可做醃料。

南薑外皮呈棕紅色，質地又硬又實，薑肉帶微甘。南薑有助抗氧化，包含維他命B1、 B2、 B3、 C、 D，以及多種礦物質，根莖含揮發油。南薑主要用來熬湯或做醬料，最常見於泰式冬蔭功、沙嗲、叻沙湯及沙茶醬等。

黃薑又稱薑黃(Curcuma longa)，在東南亞又稱作Turmeric或Kunyit。薑黃是薑科薑黃屬植物，並非粵菜常見的薑。薑黃表皮粗糙且深黃，有明顯皺紋及節位，薑肉呈深橙黃色，薑味馥郁。用其根莖磨成的深黃色粉末是咖喱的主要香料。美國期刊J. Am. Chem. Soc.刊登的研究指出，天然薑黃素的促進代謝能力是生物類黃酮的二點三三倍、維生素E的一點六倍及維生素C的二點七五倍，能幫助人體對抗許多疾病。但薑黃素屬於脂溶性，以口服方式攝取會因為水溶性不佳而影響吸收效果，加上消化後會快速代謝並排出體外，導致營養成分無法完整保留，因此與油脂一起食用才可增加人體吸收率。

華 娜