速凍食品與預製菜

月前內地有網紅怒斥在連鎖餐飲店花了八百元食到的全是“預製菜”，其後該店開放讓公眾參觀後廚時卻被看到餐廳使用經過高溫處理後速凍的西蘭花，一場有關“甚麼是預製菜”的熱議於是全網展開。

我不反對預製菜，某些時候預製菜更是居家必備，最大好處當然是省時便捷；預製菜如果做得好，其品質不亞於現場烹調，甚至有些菜是必須提前加工。既然預製菜生產並不違法，食店當然有權使用預製菜，最大問題在於消費者有權知道餐館是否使用了預製菜。餐廳與食客都能明確知情當然最好，最好的解決辦法是從法律層面、從源頭來管理，由監管部門制定嚴格標準，保證流向市場的就是合法的，令餐廳用得合理合法，消費者也食得放心。

爭議的另一熱點是很多網友對“預製”食品的概念與飲食業界存在很大差異。大家對中國工業的全鏈條化加工和組裝成件非常接受和讚賞，更認為是工業現代化必然之路，但對農業工業化的接受程度卻遠遠低於很多歐洲現代城市，不少人仍覺得農產品（包括很多日常食品）應該維持在手工種植與採摘、即日送到市場和餐桌上的傳統銷售加工模式中，這些人當然也是預製菜的反對者。

在連鎖餐飲店食品中，門店所用食材都是由公司總部統一配送的，對食材採用統一採購、統一速凍的方式，能保證食材的食品安全和菜品穩定性；部分肉類、魚類食材也會作預製處理，比如烤魚中的魚柳、燜飯中的肉塊等，然後作速凍處理並運送到各門店。按中國食品標準，速凍食品的加工、運輸、銷售全程，都必須在＜-18℃的環境中進行。原理很簡單，食物內部形成冰晶，有一個最迅速的溫度帶，大部分食品是-1至-5℃，速凍工藝能夠讓新鮮食物或者加工好的食物迅速通過最大冰晶生成溫度帶，冰晶還沒來得及生成，食物就已經凍住了，所以速凍食品能最大程度地保留食物的營養與風味。速凍蔬菜的另一個優勢，是在製備工場時已做好預處理，廚師不需要認真洗切就可以直接烹炒，因此連鎖店的出餐都比較快。

美國伊利諾大學厄巴納香檳分校的研究人員做過一項測試，對比了新鮮、速凍和罐裝西蘭花的營養成分，結果發現速凍蔬菜的抗壞血酸留存相對穩定，流失不多。英國有研究團隊針對速凍蔬果的維生素C、總花青素、總多酚、類胡蘿蔔素等多項指標與新鮮蔬果及超市蔬菜進行對比，分別分析了新鮮、剛煮熟、冷凍三年、罐裝三年的大豆、甜玉米和青豆等，結果發現就營養而言，新鮮蔬果≥速凍蔬果＞在超市買的新鮮蔬果，例如維生素C是熱不穩定的，低溫反而能更好保存；兩者的維生素、金屬離子含量亦相差無幾。

由於速凍保存食物的優越性，符合全程-18℃儲存的速凍蔬菜營養接近剛採摘的新鮮菜，保質期兩年也不是問題，欠缺食用安全的只是反覆解凍的速凍食品。

華 娜