韻味尋蹤百年傳承食店

澳門自開埠以來，在大街小巷中，既有傳統地道風味的街頭市井小吃，亦有家族傳承的食店，更有融匯葡萄牙飲食文化的土生菜，逐漸形成了本土豐富多元的飲食。能夠世代相傳屹立逾百年的食店，不只是祖傳烹飪秘方，更見證了時代變遷。百年老食店更可窺見本澳飲食史貌，是旅客訪澳其中因素，亦是美食之都澳門的重要名片。

伴隨着街坊一路成長的百年老食店，是凝結幾代人的匠心經營方能承傳，也是大眾從小食到大的味道。日前舉行“百年傳承店”頒授儀式，在十家商號中，飲食業商號佔一半。特走進飲食史跡長廊，回望這些飲食店家的歲月紀事與發展脈絡。

“同益百花魁”於一九〇三年（清光緒二十九年）由李錦、黎其釗和陳謙賢等人在廣東新會創立，一九一八年遷至澳門，最初在沙梨頭設立廠房，十月初五街設立門市，以生產及售賣各式涼果和料為主。目前由第四代傳承人呂雅珍、雷民強、陳佩珊青年團隊管理，廠房設在廣東新會。

其特色產品包括：蟠桃果、頭生抽、添丁甜醋等，產品在澳門家喻戶曉。天上下凡仙女的蟠桃果，是招牌代表作，聞名港澳及東南亞。出品傳承沿用祖傳秘製，挑選優質天然材料。產品包裝設計和味道調配亦迎合市場，將傳統技藝與現代技術互相結合。

“晃記”前身是茶樓，於一九〇二年（清光緒二十八年）已營運，其後改營餅店生意。“晃記”是由創始人高晃先生名字命名，多年來店舖的內部風貌沒有太大改動，第四代傳人高子棋先生於二〇一八年接班，至今已有一百二十四年歷史。

“晃記”以懷舊感的餅盒包裝，盛載著名的肉切酥（六十年代坊間叫鹹切酥或砧板屎）、老婆餅、鮑魚酥、雞仔餅、金桃酥、合桃酥、杏仁餅、加蛋餅、香蕉糕等中式餅食。百年歲月中，始終依照創始人傳下來的秘方，堅持人手製作的百年老店。

“勝記白粥”，是木匠梁勝先生在業界好友傳授烹製技藝後，於上世紀二十年代在沙梨頭的街頭擺賣，一九二二年自“五 · 二九”事件後遷至新橋區渡船街地舖繼續經營。盛記歷經三代人經營，在第二次世界大戰後梁容根先生繼承，八十年代由第三代傳人梁慶裕先生接手經營。

勝記其時因葡語譯音店名，被登記成“盛記白粥”。盛記出品保持着傳統的白粥、羅蔔糕、魚蓉燒賣、腸粉、鹹肉粽、油器食品。配合現代市場更多元化推出包括：豆腐花、西米露、涼粉，芒果味和綠茶味豆腐花等。其時盛記使用的鋅碟，食具碰撞時的響亮聲浪，至今仍滿滿回憶。

“佛笑樓”由黃民成先生於一九〇三年（清光緒二十九年）創辦，第二代黃漢興傳承於戰亂時期，在經營困境下仍準時發放薪資，第三代黃如楷推動現代化革新，於一九八〇十年躍升為一時無兩的指標型餐廳，今由第四代黃慶添繼承經營。

百年來“佛笑樓”餐廳扎根於福隆新街，將葡萄牙菜與粵菜烹飪精髓，融合發展出“中葡融合菜”，是澳門歷史最悠久之一。招牌燒乳鴿、古法焗骨飯、現做梳乎厘、創新的扒魔鬼大蝦及舊菜新製的馬奴牛扒等，至今仍延續其經典風味。

“葡多利”(Portugália)創於二十世紀初，是位於葡萄牙里斯本提督雷斯大道，早年以生產啤酒及經營分銷業務。一九二五年Portugália啤酒屋開業，成為里斯本最負盛名的餐飲地標之一。上世紀三至五十年代達至鼎盛，是葡萄牙經典美食文化的代號。

餐廳在創立九十周年期間，於二〇一五年在亞洲開設首店，“葡多利”Portugália登陸澳門，位於氹仔木鐸街七十五號。歷經百年滄桑，將源於葡萄牙的地道風味遠播至東方。

（圖片來源：網絡）

澳門資深飲食從業員

飲食業顧問及講者

羅錦焜