再見清明蝦

從清明一直至中秋節，都是南方人食蝦的季節。秋風一吹，蝦就會潛入水裡，明年再見。

蝦類一直是南方餐桌上重要的食材，不管是生蹦活跳的新鮮蝦還是急凍雪藏後進口的海蝦，都是營養價值高且味道鮮美。不同種類的蝦因應生長環境不同，其外形差異很大，甚至身體有特殊構造。

清明時節最早上市的是櫻花蝦（學名櫻蝦），只在台灣屏東縣東港地區、龜山島海域及日本靜岡縣駿海灣海域有櫻花蝦出產，指甲大小、呈粉色的蝦身，與櫻花顏色十分相近；現在去餐廳點一道炒飯，基本上都會食到櫻花蝦。澳門本土蝦類有河蝦、沙蝦、狗蝦、紅鬚蝦、黃蝦及花竹蝦，最為澳門居民喜愛且視為特產的是紅鬚蝦，學名為鬚赤蝦，別稱火燒蝦、赤米蝦，日本人稱之為“海老”；紅鬚蝦體型不大，但因生活在海中，僅能以野生方式來捕獲；生蝦有不規則的淡紫紅色、大紅色的斑紋，蝦鬚與腳爪都是深橙紅色，煮熟後蝦肉的紅色更鮮豔。紅鬚蝦肉質嫩滑鮮甜，適合白灼或清蒸，簡單烹煮更能突出鮮味，清明節前後為盛產期。

澳門近海，初夏是海蝦的盛產期，竹節蝦在上市海蝦中佔很大比重。有些餐廳會把體型較大的竹節蝦稱作“明蝦”，但真正的明蝦是指野生海撈或體型大約四十厘米以上的斑節蝦。竹節蝦也有稱之為雷公蝦、斑節蝦或九節蝦，牠的主要特色是從頭胸到腹部都有褐色橫紋分佈，尾扇開展則可見到如彩虹般的鮮豔色澤。竹節蝦肉質結實、肥厚彈牙，無論椒鹽、蒜蓉蒸或者燒烤都滋味滿分。

養殖蝦的種類也不少，一年四季都可買到的草蝦（基圍蝦）、白蝦、泰國蝦（羅氏蝦，又叫大頭蝦）。波士頓龍蝦(Boston Lobster)既非養殖蝦，也不是生物學上的龍蝦，而是屬於海螯蝦科的美洲螯龍蝦(Homarus americanus)，牠與真龍蝦的學名不同，最大區別在於一對巨大的前螯；牠通常產自加拿大和美國緬因州，因從波士頓轉運而得名。

華 娜