紫洞艇炒蟹

相傳幾千年前

，江河湖泊裡有一種雙螯八足，形狀兇惡的甲殼蟲，牠不僅偷食禾田稻穀，而且還會用螯（蟹鉗）傷人，故被古人又稱為“夾人蟲”。

後來大禹來到江南治水，委派壯士巴解督工，在施工過程中，由於經常受到“夾人蟲”的侵擾，嚴重影響治水工程的進度。此時作為督工的巴解想出一種辦法，在城牆邊挖圍溝，並灌入沸水，待夾人蟲過來時掉進溝裡燙死。當夾人蟲被燙死後變成渾身通紅，而且發出一股引人的香氣。此時巴解好奇地把夾人蟲的甲殼掰開更感覺到香氣更濃，便大膽地咬了一口，感覺到味道異常鮮美，比甚麼東西都好吃，於是發動所有衛士及民工一齊品嘗夾人蟲。後來被稱之為夾人蟲的害蟲成為家喻戶曉的美食。大家為了感謝敢為天下品先的巴解，就在解字下面加個蟲字，將夾人蟲稱為“蟹”，以紀念巴解為征服夾人蟲而成為天下第一食蟹人。

“紫洞艇”是明末清初南海郡南莊紫洞鄉人麥耀千在廣州做官時，為了方便在廣州與南莊之間的來往而請人製造的一艘船隻。每逢過節或假日，麥耀千就乘坐這艘船隻往返廣州、南莊紫洞之間。“紫洞艇”不但生活設施齊全，兼有廚房、客廳，且艇體的建造非常豪華，在當時非常有名氣，艇上設備齊全，專供富豪與達官貴人設宴，在艇上製作的菜式也被稱為“船菜”。然而，船菜的製作卻不在於“富麗豪華”，而最為重要的是就地取材，即在航行時即時捕撈，力求鮮活，精細利用，製作獨具風格風味的菜式。而船菜之“焗蟹”便是經典菜式之一，採用即捕江蟹配以原粒豆豉、薑蔥，現宰現烹現食，體現出“紫洞艇”船菜之特色，也融合了南莊水鄉的風味。

調料：

精鹽、白糖、紹酒、胡椒粉、濕生粉、芝麻油、花生油各適量。

特點：

蟹色鮮紅，味鮮香甜。

貼士：

一、江蟹要鮮活，現宰即烹，以確保鮮味。

二、豆豉要炒過，才能突顯豆豉的甘香風味。

做法：

一、把江蟹宰淨，斬件洗淨後撈起，濾去水分。

二、燒鑊下油，待油溫燒至四成熱，將蟹件放入拉油至六成熟取起，傾入笊籬裡，濾去油分。

三、把鑊放回爐上，下薑件，拍蒜稍爆後加入炒過的原粒豆豉爆香，然後放入蟹件炒勻，濺入紹酒，注入適量清水，加蓋猛火焗熟，調味，撒上胡椒粉，加入蔥白段，用濕生粉勾芡，下芝麻油，花生油作包尾油快速炒勻上碟便成。

首批註冊中國烹飪大師

中國粵菜十大名廚

黃熾華