梭子魚配水魚湯

續談“壽司良月”（すし良月）。第一道菜是螢光魷魚，眾所周知是醃漬的，所以味道鹹鮮，不可多吃，一隻便已足夠，旨在打開味蕾而已。順帶一提，其質感爽口帶脆，非常不錯。第二道菜是梭子魚（カマス）刺身，魚皮輕烤過，上邊放有大量類似果凍的東西，通常這些都是柚子醋（ポン酢），但來到大名鼎鼎的良月，當然不會如此簡單。其實那是水魚（すっぽん）煮成的湯，因膠質豐富而凝固成果凍狀。梭子魚頗有魚甜味，而水魚湯亦清甜，認真不錯。

第三道菜是年幼的吞拿魚刺身，質感細緻嫩滑，味道鮮甜，十分好吃。第四道菜是金目鯛，產自聞名的稻取，以炭火炙燒過魚皮，吃落頗有炭香，又有魚甜味。加少許芥末同吃，酸味令魚甜味更為突出，又是另一番風味。

第五道菜是蒸黑鮑魚，產自福島的常磐，一人兩片厚切，非常甜美，是濃郁而高雅的鮑魚香味，與廣東式的鮑汁是不同方向，而且質感嫩滑中見彈牙，十分細緻。另有鮑魚肝醬，以和歌山白味噌及三ツ星醬油去煮，蘸些來吃，又添味道層次。再來是良月的名物之一的炭燒牡丹蝦，燒之前，店員會先把一盤穿好的牡丹蝦給你拍照。只掃些三ツ星醬油便拿去炭燒，有炭火香，也吃到蝦的本味，蝦味鮮甜味美，而且只燒成五成熟，內裡依然保持刺身的質感，又有另一種鮮甜風味。下周再談。

（疫後東京 · 五十）

老 陳