紫欖炆涼瓜

所謂不時不食，珠三角地區有“夏天食瓜冬天食菜”的飲食傳統。夏季當造瓜類中，苦瓜頗受歡迎，因炎夏食苦瓜可清熱解暑、平衡燥熱。近年出現不少創新苦瓜菜式，如冰鎮苦瓜、苦瓜沙律，食客在苦味中品嘗其清爽與甘甜也是飲食享受。除了廣東人鍾意食苦瓜，沖繩人亦是苦瓜粉絲。沖繩四季炎熱，適合苦瓜生長，沖繩料理中常有苦瓜，如苦瓜炒豚肉、苦瓜餃子、苦瓜雪糕等，沖繩人更將每年五月八日定為苦瓜節，推廣苦瓜文化。

揀苦瓜首選個頭大、質感結實、外皮沒有刮花；若苦瓜表皮顆粒大且飽滿，則瓜肉厚軟及苦味較輕；顆粒小、紋路不規則的苦瓜，瓜肉相對薄及苦味大。粵菜烹飪中尤其推崇“雷公鑿”苦瓜（又叫大釘苦瓜），認為是苦瓜上品。“雷公鑿”苦瓜瓜身肥厚短壯，頭大尾尖，瓜皮上有一粒粒粗大且凸起的瘤狀紋理；其味苦中帶甘，食味濃厚，最適宜炆煮。

苦瓜是很多中菜館的夏季招牌菜，傳統粵菜中如苦瓜炒蛋、苦瓜炒蟹、苦瓜炒麵、苦瓜炆魚頭腩等，季節菜式有苦瓜田雞煲、苦瓜煮蜆等。無論煮甚麼苦瓜菜式，宜先落薑蒜爆香，以平衡苦瓜的寒苦。

近日天氣又熱又濕，最宜食餐苦瓜清暑消熱。苦瓜吸收脂肪後更腍滑，但夏天菜式不宜多肉，所以用湖南薰臘肉一齊炆煮，加入剁碎的紫欖就更冶味，是一道地道嶺南風味菜。

材料：大釘苦瓜一個，臘肉十片，紫欖一茶匙，薑蒜適量。

做法：

一、苦瓜洗淨表面，縱切一開四份，挖乾淨瓜瓤，再橫切為三至四件。

二、臘肉片先切條、再切成粒；紫欖剁成幼粒、薑蒜拍爛後剁粒。

三、臘肉粒用薑粒爆香後先鏟起一半，再落紫欖蓉和蒜蓉爆炒苦瓜件。

四、灒入半碗水、捂蓋炆十分鐘，調味後勾蠔油芡即可上碟，最後撒上臘肉粒。

穎 兒