重視翻桌率 助計成本售價

生產力中心表示，計算“翻桌率”等指標目的是協助經營者認清其生意營運狀況，讓經營者可作出適當的商業決策，故不應以“我們不追求高翻桌率”的思維就忽略了這等指標背後的含義。

當然不是每一類型餐飲店要以翻桌速度作為最重要考量；價位高的高級餐廳和私房菜館等通常不強調翻桌速度，另一方面，對毛利低、要靠薄利多銷的食肆來說，翻桌率越高就代表越多收入的機會。對處於上述兩種業態中間的輕食咖啡店來說，亦應重視翻桌率。從成本角度分析，店舖要持續經營，對每月營業額的需求、客單價的設定，從而推算出每天需要有多少客流量才有盈利。

提升翻桌率不等於一定要犧牲輕食咖啡店的悠閒定位，最重要調整出一套可同時兼顧速度及品質的運作流程，在不會令客戶有被趕的感覺，同時亦能有效縮短被浪費的時間。