蠔油煀雙鴿

以前在婚宴筵席中，常見一道好意頭的菜，名為“比翼雙飛慶齊眉”，寓意一對新人恩恩愛愛，白頭到老。

“比翼雙飛”其實是用兩隻乳鴿，用不同烹飪方法製作的一道菜餚。例如豉油皇雙鴿、紅燒脆皮雙鴿、蠔皇煎鴿脯、骨香乳鴿片、蠔油煀雙鴿等等，既可做筵席菜，又可做晚飯小菜，主要是看客人喜歡和場合。

今期介紹的傳統粵菜是蠔油煀雙鴿（亦可作雙冬煀乳鴿），這道菜做來並不複雜，配料也不多，竹筍、冬菇、乾蔥、薑等，如果加入冬筍，就成雙冬煀乳鴿。這個菜成品特點骨香肉滑，蠔味濃郁，是道很好的下酒菜，蠔油汁配飯也是很不錯的。

乳鴿雙雙欲張飛

竹筍冬菇薑蔥菲

瓦煲蠔油煀煏透

味香肉滑點點肥

做法

1.冬菇用清水浸軟、剪去菇蒂，用生粉及油搓約兩分鐘，洗淨，用清水、少許冰糖煲約廿分鐘備用（一般酒樓酒家都有現成炆好的熟冬菇）。

2. 乾蔥去衣一開二。竹筍或冬筍一般都是用罐頭的（有鮮竹筍或鮮冬筍更好），老硬的筍頭可切去不要，再切成骨牌形。先用大量清水煮約兩分鐘，把水倒掉，再用清水煮兩分鐘，去掉罐頭味，備用。

3.乳鴿去肺洗淨，用少許老抽開水抹勻全身。燒油鑊略炸至有色、撈起。也可用油煎遍鴿身，就不用炸了。

4. 把熱油盛起，餘油下薑片、乾蔥、蔥段爆香，再下竹筍、乳鴿，灒紹酒。

5.竹笪放瓦煲底，冬菇連水一齊落鍋。調味落蠔油、鹽、糖、味粉等適量，看水量夠不夠，水少可酌量加些，水量約浸過半隻乳鴿高度。這時把冬菇竹筍汁水等放煲底，乳鴿放上面，鴿胸向下，落蓋開中火炆約十分鐘後開蓋，用筷子把乳鴿調轉背向下，落蓋再用小火炆十分鐘，這時乳鴿應該熟了。

6.夾起乳鴿，把汁液盛起，冬菇竹筍等放碟底，乳鴿斬件放在配料上，鴿汁試味，琉璃芡淋面上即成。

貼士

※餘下的汁液如果太少可加點湯，如果色澤唔夠可加點老抽調色，如果是在家做可不用落味粉。

※用一枝牙籤刺入鴿胸內，如果有血水冒出，表示乳鴿還未熟，要再煲一陣。沒有血水，表示乳鴿已熟。

材料：頂鴿或大鴿兩隻、乾冬菇一両、竹筍四両

、乾蔥四粒、薑片一両、蔥段一両。

調味料：蠔油、鹽、糖、味粉。

炊具：瓦煲一個，竹笪一塊。

梁 奀

澳門飲食業工會會長

澳門新益飲食集團飲食顧問