黑松露醬骨香龍脷

筆者兒時看見媽媽間中會買一種魚回家做晚餐，樣子挺有趣的：細細條、魚身薄薄的、頭尾尖尖。媽媽很有技巧地逐條逐條捲起來，以薑絲放面再清蒸，做出來效果很漂亮。我問媽媽，那是甚麼魚？媽媽說：撻沙！

筆者做廚師後，對食材要有一定認識，就想到現在市面賣的龍脷魚和撻沙魚是否同一品種？於是尋根問柢去問一些水上人家，答案是“不一樣”。

其實撻沙魚原名是鰨沙魚，只是市場上誤寫為撻沙魚；而且鰨沙魚體積不會很大，半斤以上已經可稱為大條，如有十多両重的已經很罕見。至於龍脷魚，其實原名方脷，只是舊時大家在酒樓食石斑食厭咗，開始食另類魚，方脷就是其中一種。怎料越來越多人喜歡食，酒樓經理寫菜單時，希望菜名好聽一點，所以就幫牠改了個名，叫做“龍脷”了。

龍脷魚在我國沿海一帶生長，澳門海域也是龍脷魚生長的好地方，所以也有澳門龍脷之稱號。龍脷魚體積比鰨沙魚要大，所以相比一般鰨沙魚的價錢就貴得多了，可算是高檔魚。

澳門龍脷魚中最高檔的可算是澳門金邊野生龍脷，口感幼嫩鮮甜，甘香可口。裙邊最好食，因膠質很重；而且魚身肉質彈牙，可躋身最高檔海鮮的其中一種。但金邊龍脷近年已經罕見，現時如在餐廳可以品嘗到的話，就會有如獲至寶的感覺。

今期筆者就用龍脷魚加黑松露醬，烹飪一道菜式：黑松露醬骨香龍脷。

做法

1. 龍脷魚清洗乾淨、上下兩邊魚身起肉成魚柳。

2. 魚骨落味搽勻稍醃，用滾油炸脆定形。魚柳切件，落鹽、蛋白、生粉、生油醃好備用。

3. 米粉用沸油炸起，墊在魚骨下面，令魚骨架可企身。

4. 芥蘭段汆水灼熟後，調味炒勻落碟。

5. 魚柳走油撈起，原鑊以紅黃椒角、蒜茸蔥度料頭及黑松露醬起鑊，再把魚肉落鑊、調味炒勻，最後落韮黃輕炒數下，放在魚骨上面即成。

材料：

大龍脷魚一條、去皮芥蘭段八両，紅黃椒角、蒜茸蔥段料頭、黑松露醬、韮黃、米粉各少許。

呂家祥

連鎖餐飮店總廚

澳門飲食工會理事

澳門烹飪協會理事