泰菜天然調味劑 發酵魚

魚的發酵包括一個簡單的鹽醃過程：將整條魚切成薄片，將魚或碎魚肉與鹽和稻穀（或磨碎的米飯）混合或包覆，然後將混合物靜置並發酵幾個月。這種發酵過程會產生濃烈的鮮味風味劑，並帶有強烈的惡臭味。廚師只有憑藉出色的烹飪才能和技巧，才能在開胃菜的環境中，利用和引導這些強烈的風味，並將氣味控制在令人滿意的水平。

發酵魚的用途在東南亞地區發展了數百年，其過程中每種成份的最佳比例均由幾代生產者調整，以創造最佳的味道和氣味，每個地區創造的產品都略有不同。

曾任泰國總理的學者和食品專家拉賈旺斯 ·庫克里 · 普拉莫伊(Rajawongse Kukrit Pr-

amoj)的媽媽說，今天使用發酵魚的地區與德瓦拉瓦蒂王國（六至十三世紀）的覆蓋範圍重疊。有人聲稱這個古老的高棉王國是失落的素萬那普王國，這片金礦被認為位於恆河之外、在初升的太陽之下。

的確，發酵魚不僅僅是一種食物：它與泰國東北部和北部的文化交織在一起。在泰國中部地區的老撾民族中眾所周知，甚至在U-Thong和大城府的低地和河岸等地區也有發酵魚的遺跡，因為靠近河流和豐富的魚類，使得人們普遍製作發酵魚。

Fawn Phee Meng的幽靈舞儀式是對家庭祖先的精神致敬，他們與家人一起生活在同一屋簷下，並負責保護孩子和孫子。該儀式起源於星期一，在泰國北部各省的泰國及老撾人社區中很普遍，慶祝活動歷時兩天。人們認為，猛鬼喜歡發酵的魚，因此將發酵的魚放在竹子裡，或者將各種發酵的魚菜作為產品烹製。

幾乎每個暹羅或泰式食譜中都出現使用發酵魚的食譜。來自各行各業的泰國人都喜歡發酵魚。在泰國東北美食(Issan)中，幾乎所有的鹹味菜餚都使用發酵魚；在某些情況下，它更是主要成份；貴族和皇室成員包括國王本人也喜歡發酵魚。

今天我將介紹以烤貓魚(Catfish)、豬肉和蝦的炸發酵魚作佐料的食譜。

這種油炸的發酵魚是泰國中部地區的一道菜，當然發酵魚是其中的主要成份。它通常是由體型較大的魚經發酵而製成，再加烤米粉和鹽烤製而成，最好是蛇頭魚或貓魚，甚至兩者並用。將魚肉與豬肉和蝦肉一起切碎和油炸。在這裡，我們使用四種組合：發酵魚、烤貓魚、五花肉和蝦肉（見圖）。用豬油渣把以上四種類型的肉煮熟，這樣可添加大量的香草，加上檸檬青檸汁在此增加一絲酸味，與新鮮蔬菜一起混合，令鮮味更突出。

但並非每種香草都能與強烈的發酵魚味相容，以下的香草是被廣泛使用的，包括高良薑、檸檬草、指根、青檸葉、蔥、大蒜和辣椒。當然，新鮮胡椒、高良薑花和黃薑也是很受歡迎的香草。

這種菜式從來不用糖調味，在極少數情況下，一些皇家食譜會添加一些蜂蜜，但通常整個菜餚的甜味都來自於肉的天然甜味，以及發酵米飯(Khaao Maak)、椰子奶等副食品。

Eleanor