鯖魚二枚握

續談祇園鮨忠保。第十四道菜是平目握壽司，平目即是左口魚，由於是白身魚，味道通常偏淡，故不少鮨店都以“昆布締”的方法處理，此店也不例外。昆布締的意思是以昆布包着熟成，時間多少則因人而異，此店則略熟成三小時，目的是提鮮，吃落會比較鮮甜，另一好處是令質感更緊緻，所以吃落略為扎實。

第十五道菜是鯖魚握壽司，魚生薄切兩片疊起來握，是為二枚握，近年港澳也緊貼東京做法，不少鮨店也在仿效，甚至是三枚握。鯖魚產自淡路島，鹽漬兩小時後再醋漬半小時，然後熟成一日，其實就是自家製的醋鯖；魚生表面亮麗，而且半透，吃落不覺鹹，味道鮮美，略有酸味，並沒有蓋過魚味，水準很好。二枚握的好處是增加魚生表面積，增加與味蕾的接觸面，自然吃落更加滋味。

第十六道菜是富山白蝦握壽司，產自富山縣。此類細小的白蝦必定一堆的奉客，常見用來做酒肴，因味淡，故要提味，多數加酸柑汁及海鹽，也見過用偏鹹的海蔘腸或酒盜（魚內臟醃漬物）。台灣的鮨二七，曾經以和歌山紀州梅醃過的台灣拉拉山水蜜桃切粒去吊味，又是另一番風味。鮨忠保呢？則做成握壽司奉客，且用魚子醬吊味，這配搭似堆砌，但魚子醬的鹹鮮味，剛好吊出白蝦的甜味。順帶一提，東京的鮓村瀬也用魚子醬吊味。下周再談。

（京都鮨店 · 六）

老 陳