香炸稚鮎

續談“江戸前鮓すし通”。第十五道菜是大尾魷（アオリイカ/Aori-ika）握壽司，大尾魷其實是香港叫法，澳門好像不流行，台灣則稱作軟絲。雖然有個魷字，其實樣子比較像墨魚，與墨魚最大分別，就是體內沒有硬殼。這大尾魷產自靜岡縣的沼津，刨了青柑皮也灑了青柑汁，吃落味道清新，少許軟糯，少許的鮮甜味。

第十六道菜是“稚鮎の香り揚げ”，直譯就是“香炸稚鮎”，一般鮎魚大約是新鮮沙甸魚般大小，稚鮎是鮎魚的幼魚，大約只有食指般長，尾指般幼。稚鮎產自琵琶湖，被餅皮包着去炸，有點像春卷，炸得乾爽不油膩，吃落香脆熱辣，且魚味豐富，很不錯。

第十七道菜是春子鯛（かすごだい/Kasugodai）握壽司，此魚產自鹿兒島，基本上必留魚皮去握，究竟如何做到？只要把魚劏好後，再做湯霜的步驟。即是隔着布把熱水淋過魚皮的部分，然後立即把魚肉放到冰水中降溫，便能保留到漂亮的魚皮，而內裡的肉依然是生的。吃落軟滑，有高雅的魚味甜味，甚佳。

第十八道菜是毛蟹握壽司，產自鄂霍次克海（オホーツク海），就是北海道以北、俄國庫頁島以東的海，故有些北海道北邊的海產，例如鱈場蟹、喜知次及帆立貝等，也會標榜產自鄂霍次克海。說回這毛蟹握壽司，以毛蟹蒸好拆肉握成，上邊加有蟹膏，吃落鮮美無比，水準甚高！下周再談。

（東京鮨店 · 一七四）

老 陳