魷魚鹽辛

續談“恵比寿えんどう”。第三道菜是毛蟹，產自北海道的噴火灣，店家先把蒸好的蟹拆肉拆膏，然後將蟹肉放在小碗上，再加上打至細滑的蟹膏。吃落蟹肉甚彈牙，質感極佳，而且味道非常鮮甜，當吃到有蟹膏時，味道更是濃郁，這道酒肴認真出色。

然後是小杯盛載的“魷魚鹽辛”（イカの塩辛），是為第四道菜。魷魚鹽辛是魷魚的肉及肝臟一起發酵的漬物，很常見，一般出現於居酒屋，也會出現在酒店的免費早餐，不過鮨店的話，我只在東京南青山的“海味”遇過，而今次是第二次遇上。順帶一提，除了魷魚，也可以用蝦、帆立貝、八爪魚卵，甚至只用內臟，例如鰹魚內臟，來做鹽辛。

說回這店的魷魚鹽辛，店家以熊本天草產的魷魚製作，吃落頗滑，又見煙韌，味道濃郁得來鹹鮮，每次只可吃少許，最好再喝口清酒，才夠滋味，所以這道菜會吃得有點慢，這時我望望店主遠藤記史，原來他襯這段時間細心切鰹魚，故大家可放心慢慢吃魷魚鹽辛。

第五道菜是“鰹の藁焼き”，鰹魚產自山口縣，劏好後以稻草生火來煙燻表皮，令其有煙燻香氣，稱為藁燒，所以內裡仍是生的，跟刺身差不多。奉客時才切片，吃時竟然表面有點脆，跟其他鮨店不同，滑度中等，不算肥美，可能是店主故意吧？但鮮美度不足，整體只算不過不失。下周再談。

（東京鮨店 · 二一五）

老 陳