續談高柿の鮨

店家只有一排六個吧檯位，食客跟前沒有盤子，只有吧檯凸起的部分，就像一條橫跨整個吧檯的木方。到了吃壽司環節，壽司便直接放在上邊，跟師傅店的“竹本”及“新橋清水”風格同出一轍。

開胃菜先登場，是為“なめ茸おろし”。“なめ茸”是滑子菇與金菇菜加醬油等煮成的茨狀物，日本有現成的出售，此店當然是自家製；おろし是指蘿蔔茸，與“なめ茸”同吃，是非常家常的食品。上層的なめ茸甚鮮美，質感也滑，與蘿蔔味濃郁的蘿蔔茸同吃，是一道充滿風味的開胃菜。

吃完開胃菜，二番手（副廚）給我兩隻碟，分別放醬油及少許鹽，另外還有少許即磨山葵放在吧檯上，通通為了第二道菜，就是產自北海道的海螺（ツブ貝）刺身。先加山葵並灑鹽來吃，質感脆口，又有點煙韌，有點海水味，甜度中等，吃到海螺的本味；另一片也加山葵，不過蘸醬油來吃，鮮度則增加不少，很不錯。

第三道菜是酢牡蠣，即是生蠔加柚子醋，生蠔頗大隻，產自北海道，吃落滑嫩不黏口，帶鮮味之餘，也有適當的酸度，吃罷不怕膩。第四道菜是秋刀魚刺身，產自北海道南端幌泉郡的襟裳岬，魚皮的部分略燒，充滿魚油香，質感甚滑，非常好吃。第五道菜是“白甘鯛の酒蒸し”，產自兵庫縣的明石，魚味豐富又極鮮甜，很有水準。下周再談。

（東京鮨店 · 二二一）

老 陳