沒有文蛤肉的文蛤茶碗蒸

續談千葉“たかおか”。第七道菜是鯖魚棒壽司，鯖魚產自千葉的銚子，加上紫蘇葉及舍利（醋飯）後，捲成長形，魚生在上，舍利在下，便是棒壽司，所以棒壽司可以切成八件十件。而たかおか只有六個吧檯位，故大將高岡千春只切出六件放在小盤上，完成了嗎？尚有少許步驟。首先，要拿出燒烤網，上邊放有一堆燒紅的備長炭，然後靠近棒壽司的表面，將鯖魚的部分略為炙燒一下，才逐件加上少許即磨山葵，再逐件以海苔U形包着，遞給食客，這種吃法就是“磯辺巻き”。

其實凡以海苔包着食材的，都叫磯辺巻き，包括只有魚生及配料卻沒有舍利的那種卷物。說回那件鯖魚棒壽司，吃到海苔的脆，也有鯖魚的嫩滑鮮美，當中夾雜紫蘇葉的幽香，還有炭火香及海苔的味道，整體水準甚高，非常好吃。

第八道菜是文蛤茶碗蒸。這菜式認真厲害，因為完全沒有文蛤肉，就像吃一般蒸蛋而已，不過蛋中卻有極為鮮美的文蛤味道，認真驚為天人。原來店家採用的文蛤，乃產自千葉的九十九里及白里兩個地方，而且只用來煮湯（出汁），煮後便棄之，湯汁再加蛋、日本酒及鹽去做茶碗蒸，看似平平無奇，卻是吃過最難忘的茶碗蒸。下周再談。

（東京鮨店 · 二二七）

老 陳