龍蝦沙律 簡樸王者

八月再現本土新冠，會所再次禁閉。本以為一年一度，但八月順接九月、十月，現已變成“月事”。本已生意難做，孰料接連被迫停業，為保持環境衛生，生鮮貨品全變垃圾被清理。剛清理完成，接獲編輯通知本期交稿，黃台已無瓜，唯有馬上張羅食材，急就章製作。

看到“龍蝦沙律”圖片，或者有人覺得名貴複雜，其實這菜式跟即將卸任的德國總理默克爾一樣，高尚有內涵而外表簡樸。默克爾出身前東德量子化學博士，因為在高中畢業禮上，用英語高歌宣揚共產主義的《國際歌》的表演而激怒官員，幾乎無法取得畢業證書。她曾憶述：“有時，我很羨慕一些輕易相信的人，他們沒有疑問、不懷疑。”正因這一點，她多次到訪中國。默克爾的十六年總理生涯樸實無華，高尚而簡樸，沒有名車、遊艇、私人飛機，甚至沒有家傭，自行處理家務；其在任期間，德國取代英國成為歐洲最具影響力國家。

龍蝦沙律為何可以跟默克爾拉上關係？龍蝦來自澳洲，疾情下雖然售價略降，但始終是名貴食材。不過這道菜的製作卻十分簡易。首先要將龍蝦放血（過去一直說成放尿，這是對涼血動物的認知誤區），用筷子插進龍蝦尾部排泄孔，龍蝦便排出帶黃濁的涼血（所以才被誤為龍蝦尿；若果把龍蝦頭和身體扭斷分開片刻，龍蝦頭內便凝固出灰藍色的龍蝦血塊）。插入筷子後，最好把龍蝦頭上尾下地吊着流清涼血，因為稍有涼血就會令海鮮很快腐敗。

龍蝦死亡後才原隻烹煮，便不容易甩掉爪腳。一般兩斤左右要烚或蒸十三至十五分鐘，視乎器皿大小和火力強弱。龍蝦煮熟後，才把頭和身體分開，再把頭蓋和蝦爪分開，除掉蝦鰓和消化系統，隨即用蒸餾水沖洗乾淨，因餘下的涼血很快便變黑色污染蝦體。龍蝦的頭和身分別放冰箱，在冷卻前不要拔出筷子，以免蝦肉彎曲。

雜果沙律可按喜好個人選生果，但以不易出水為佳，例如蘋果、哈密瓜、火龍果、菠蘿、牛油果等。切成雜果粒後不要浸水，切生果的同時馬上漸次拌入沙律醬，生果便不會氧化變黃。市面上有很多不同口味的沙律醬可選，亦可用罐頭熱帶雜果，但先要瀝乾水分才拌入沙律醬。製作時由於廚房雪櫃剛清理完畢，已無裝飾用料可用，只有簡單配襯，大家隨便發揮創意好了。

雄 哥

曾任澳門多間五星酒店廚師

現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳