吞拿魚握壽司三連發

續談千葉“たかおか”。第十二道菜，首先是吞拿魚握壽司三連發。採用的吞拿魚產自宮城縣的鹽竈市，於豊洲市場的一百六十年老字號吞拿魚批發商“樋長”取貨，是吞拿魚四大批發之一。順帶一提，另三間是“やま幸”、石司及藤田。樋長營業至今已第八代，會因應吞拿魚的水準而決定供給適合的食店，並非你有錢便會賣最好的魚給你，而樋長的主要客戶有札幌及銀座的“すし善”、埼玉的“鮨猪股”、東京的西麻布拓及銀座鮨一等。たかおか店主高岡千春說，是次返貨的吞拿魚原條重一百六十七公斤，不過鮨店一般都不會返一整條。

吞拿魚一般不會即用，而是熟成一定日子以達到最佳風味，是夜吃的吞拿魚則已熟成了一星期。先來是赤身醬油漬握壽司，赤身即是瘦的部位，浸在醬油中數分鐘才握成壽司，吃落軟滑，有微妙的酸香，也有鮮美味道，不怕鹹。然後是中拖羅握壽司，質感柔軟，味道鮮美得來有魚油幽香，很不錯。最後是大拖羅握壽司，是蛇腹的部位，所以脂肪間紋處會裂開，實屬正常；吃落軟滑得來魚油味豐富，十分幽香，又是有水準。

第十五道菜是墨烏賊握壽司，即是我們稱的墨魚，產自千葉縣的富津，質感實淨得來有明顯的鮮甜味道。下周再談。

（東京鮨店 · 二二九）

老 陳