祇園鮨忠保

到京都旅遊，不少人也會到祇園遊覽，當中的花見小路、鴨川及八坂神社等，大家都耳熟能詳。講到吃，這裡也不乏料亭及茶屋，不過要是想吃東京的江戶前壽司，其實也有鮨店供應，此店就是祇園鮨忠保。

店主兼大將（主廚）是森田忠保，由於家中經營售賣海鮮的魚屋，所以中學時期已渴望建立自己的鮨店。高中畢業後，立即考取廚師執照（調理師免許），然後往東京的鮨店“鮨さがね”工作，往後再於其他鮨店累積經驗，於二○一七年四月自立門戶。

魚鮮會從東京的豊洲市場入貨（最初是築地市場），經過熟成以增加美味度，開業才一年多，更得到米芝蓮一星。

店內是一個U形吧檯，可容納十二人，不過十二人有點多，故有一半客人由二番手（副廚）摂田直之負責，而我光顧的那天晚上，正是由二番手負責。雖然摂田直之是二番手，但經驗也不少，因他曾於東京的“青山すし泉”工作十三年以上。

店內最吸引的，是兩個不用電的傳統冰箱，日本人稱之為“氷室”(Himuro)；分上下兩層，上層放冰，下層放魚鮮等食材，當冷空氣下沉時，便能做到保鮮效果。用氷室的好處，是冷空氣來自冰塊，故帶有一定濕度，不會像電冰箱般抽乾食材水份。氷室門上有精緻的雕花，舉頭望木製的天花板也有雕花，這樣的環境，又增添了京都的韻味。下周再談。

（京都鮨店 · 二）

老 陳