咖啡文化與沖泡

今日和大家談一談咖啡的不同文化和沖泡方法。

咖啡在不同地區表現出不同的咖啡文化。例如在港澳餐廳中叫一杯咖啡，如果沒有特別講清楚，你會得到一杯奶啡。如果在歐洲的餐廳同樣是叫一杯咖啡、同樣沒有說要求，餐廳會給你一杯意式特濃咖啡，連鮮奶也不會奉上。這正正反映一杯標準的咖啡在當地是怎樣定義的。當到世界各地旅遊的時候，有興趣的朋友可以做這個簡單的測試，體驗一下當地的咖啡文化。

廿多年來，澳門的咖啡文化也有非常大的轉變。例如廿年前如果在澳門叫一杯咖啡，你會得到一杯過濾式沖泡咖啡；現時在澳門叫一杯咖啡，你多數會得到一杯意式即磨咖啡。歐洲的咖啡文化比較穩定，廿年來接近沒有改變過。

以前澳門的餐廳預備過濾咖啡也有一些特別的做法。通常餐廳會先煲滾熱水、然後再落咖啡粉煲一段時間、然後作過濾保溫，顧客享用時配以甜奶或淡奶送上。但這種方式已經消失多年，再沒有餐廳使用；這是因為澳門特有的人手短缺問題，大多數餐廳已採用全自動咖啡機來提供服務。

所謂過濾咖啡，是咖啡粉經過熱水沖泡和過濾，咖啡的香氣和味道隨熱水溶解在水中。意式沖泡咖啡是利用熱水和高壓把咖啡的精華萃取而溶解在熱水中，溶解出來的咖啡和香味都比過濾咖啡要多。其中咖啡的精華包括咖啡油，沖泡出來的意式咖啡可以很容易在咖啡的表面看到一層泡沫，那層泡沫就是咖啡油。

一般來說，味道較特別或者是精品級數的咖啡，都會採用過濾式沖泡，有經驗的咖啡師也會利用不同的手法和工具預備。包括可以按個別品種的咖啡，烘焙不同的深淺度、不同的粗幼度磨粉，以配合那種咖啡的特性。一般市面上有非常多款式的沖泡設備提供給用家或專業級咖啡師選擇，例如漏斗、過濾紙、虹吸壺等等。

上星期大部分時間，筆者宅家叫外賣。雖然是外賣，在家中亦把外賣放回日常使用的碗碟中才進食，效果非常之好，保留了大部分的色香味，但也需要花點工夫才能把外賣還原至正常的碗中。圖中是我點的大蝦叻沙湯麵，從外賣包裝還原至家中的碗碟後拍攝的；希望疫情過後，可以到餐廳食多一次作比較。

黃焯華