九肚粉絲煲

九肚粉絲煲、椒鹽九肚魚是港澳大牌檔的招牌菜式，一是因為九肚魚上水即死、不耐放，二是九肚魚的烹製講求快，熱油猛火的大牌檔最適合烹製九肚魚這類快烹易熟的食材。在家做亦無不可，但相信很多“住家廚神”都有把九肚魚煲煮至水汪汪的經歷，更不用說軟爛如綿的椒鹽九肚了，所以，有些菜式的而且確是值得到酒樓或食店去享用的。

九肚魚是野生海魚，學名是鐮齒魚；但人們多稱之為龍頭魚、狗吐魚、豆腐魚，這些名稱不難令人聯想到這種魚的形狀、質感或口感，據老師傅說“九肚”一名源於大牌檔侍應貪方便，簡化而成。九肚魚肉質柔軟、無鱗，主骨柔軟，魚骨細軟如鬍鬚，比豆腐還要嫩滑，入口即化，完全不擔心會鯁骨。九肚魚肉質細嫩，味道鮮美，價格實惠，富營養兼富含鉀元素，能維持體內鉀鈉平衡，有很好的利尿和消腫功效，特別適合形體消瘦、免疫力低下、貧血、生長發育停滯的兒童、水腫等人群食用。

今回分享的九肚魚粉絲煲的製作，其實抄襲自澳門“千廚教頭”林鎮國。國哥經常粵港澳三地跑，更自嘲“一煲走天涯”，更為此鑽研過不少席前炮製菜式，包括這道“九肚魚粉絲煲”。當日只見他三兩下手勢，不過十分鐘左右，已經將一鍋熱氣騰騰的魚鍋上桌。魚身僅熟、粉絲乾濕恰好，所謂大道至簡，菜式越簡單，越能顯功架。

材料：九肚魚約一千克、龍口粉絲兩束、薑五片、蔥段及蔥花適量、生油及蠔油適量、鹽糖少許、小半碗烈酒。

做法：

1.粉絲預早浸透。九肚魚切掉頭尾、撕掉內臟、洗淨晾乾水份。

2.燒熱陶鍋，放生油爆香薑片和蔥段，落九肚魚兩面輕煎。

3.先放蠔油兜勻九肚魚，灒兩湯匙水、落鹽糖調料，捂蓋兩分鐘。

4.放粉絲落鍋中心，再捂蓋，開大火煮至水氣自鍋邊冒出。

5.把烈酒沿鍋蓋邊淋一圈，待酒精揮發、灑上蔥花即可上桌。

貼士

1.粉絲要預早

浸透至軟身。

2.九肚魚要挑選

實肉、呈微粉紅

的。

穎 兒