如何從油脂判斷咖啡好壞

現代人對於咖啡的追崇可能不僅僅只是提神這麼簡單。對於咖啡的講究真的是怎麼說都說不完。我們知道，影響咖啡風味的因素非常多，不光是萃取壓力機烘焙程度，也和咖啡的品種、研磨程度相關聯，有機會我們可以再進一步探討。今天筆者就與讀者一起說說油脂對於咖啡的影響。

細膩豐厚金黃色的油脂並不一定就好喝，但我們依然可以從油脂的狀態就判斷一些可能存在的問題。

首先，油脂到底是指什麼？咖啡油脂其實是一層泡沫，是由無數非常細小密集的氣泡組成。氣泡裡主要是二氧化碳，因為烘焙好的咖啡豆會持續釋放二氧化碳。正常情況下，油脂越豐富說明咖啡豆的新鮮度越好。

接着是萃取壓力對濃縮的影響。同樣的咖啡都分別使用6Bar、9Bar、11Bar的壓力萃取出來的濃縮咖啡，這個幅度變化的壓力萃取出來的咖啡油脂並不會有太大的變化，但是從品嘗出來的味道卻有明顯區別。6Bar會相對較乏味，各種風味都沒有表現出來，更多體現了萃取不足，而11Bar的則可能出現刺激、焦苦的過度萃取的味道。

再來是咖啡豆的新鮮度對濃縮的影響。新鮮烘焙的咖啡豆會不斷釋放二氧化碳，產生的油脂會更多，而磨成粉之後顆粒表面積增大，釋放的速度會更快，隨着二氧化碳的釋放，咖啡豆的新鮮程度也會逐漸降低。另則咖啡豆若過於淺焙或深焙，形成的咖啡油脂都不會太好，而且在攪動、打包的過程中，氧化一直在發生，咖啡油脂也在損耗。所以通常市面上賣的咖啡豆分為手沖滴濾用的咖啡豆與意式咖啡機用的咖啡豆，前者基本上以單品豆為主，烘焙會偏淺，以體現更豐富的芳香物質。後者則以配方豆為主，也有單品為主的SOE，烘焙普遍會偏中深。

最後是咖啡研磨對濃縮的影響。研磨豆子時，粉末的粗細要視烹煮方式而定，咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間，如果粉末很細，又烹煮長久，造成過度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，導致萃取不足，那麼就會淡而無味，因為來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來。

小 啡