拆解天貝健康迷思

天貝(Tempeh)又稱天培或丹貝，是印尼的傳統黃豆發酵食物，與我國的豆腐、日本的納豆同列三大豆製健康食材。隨着近年興起兼顧健康與環保的植物性飲食，天貝愈來愈受到大眾，尤其是素食者的青睞，更被譽為超級食物。

天貝由黃豆發酵製成，將黃豆去皮煮熟後，加入少孢根黴菌(Rhizopus Oligosporus)發酵形成米白色塊狀，外觀看似牛軋糖，也明顯可見由粒粒黃豆組合而成；口感則為軟韌、有嚼勁，略帶堅果和菇類的香味。把它切成薄片或小塊，再烤、煎或炒至表面呈金黃色後即可享用，也可煮湯、咖喱或做沙律，如同豆腐一樣百搭。有興趣一嘗的朋友，可到印尼商店購買。

天貝的營養成份與黃豆無異，富含植物性蛋白質、大豆異黃酮、多種必需胺基酸、膳食纖維、礦物質（如鈣、鎂、磷、鉀）及維生素B群等；具有增強免疫力、延緩衰老、強壯骨骼、神經保護、降低心血管疾病風險等功效，還有助紓緩女性更年期症狀。

此外，相較於其他豆製品，天貝的營養更好被身體吸收，也較不易有脹氣、消化不良等副作用。因為在發酵過程中，微生物會同時分解黃豆的蛋白質、脂肪，並讓黃豆中的抗營養物質，如植酸、胰蛋白抑制因子減少，更有利於礦物質、蛋白質的吸收及利用率，也能減少吃豆類之後容易脹氣的情況。由於其蛋白質較易於消化吸收，因此特別適合年老及體弱者的需求。

值得留意的是，天貝雖可作為魚、肉類的替代品，是素食者良好的蛋白質來源，然而坊間流傳素食者可藉進食天貝補充維生素B12，這其實是一種迷思。因為維生素B12是由細菌生成，但天貝在發酵過程中所使用的是黴菌，所以不會產生維生素B12。此外，不少人誤以為，與納豆同為發酵食物的天貝富含益生菌，可改善腸道健康。而正如前述，天貝的菌種是黴菌，並不是益生菌，故沒有改善腸道的功能。

除了傳統以黃豆製成的天貝，市面上亦開始出現用黑豆、鷹嘴豆、紅豆、綠豆製成的天貝，其口感、風味皆不同。若想攝取優質蛋白質，建議還是選擇由黃豆或黑豆製成的天貝，使用其他豆類製成的多屬於澱粉類。

食用禁忌方面，腎功能不佳者、痛風患者，或是對黃豆過敏的人士應避免進食天貝。另外，由於是發酵食物，購買時最好挑選有品牌、包裝完好乾淨的產品，避免天貝遭其他雜菌污染有害健康。

麻 瓜