再訪“江戶前晉作”

十二月再光顧“江戶前晉作”，幸運地又訂到位，而且有三個位，可以帶兩位朋友一起去。上次於春天光顧，吃到有“幻之筍”之稱的白子筍（白子たけのこ），不知冬天又會如何。

店主西村晉同樣把蛋水打發成泡，把攝氏負六十度的麵粉篩進去打成麵糊，然後開始炸車海老天婦羅，一隻全熟，另一隻是三成熟。然後是炸蝦頭，再到鱚魚天婦羅，也有北寄貝天婦羅，菜式大致上跟上次相同。只有少許菜式不同，例如真鯛轉成赤鯥，同樣做到蒸魚般嫩滑，而春天時令的白子筍，則轉成冬天時令的河豚白子（精囊）。河豚白子以稀一點的麵糊去炸，放在白飯上奉客，白子的麵衣不厚，內裡極嫩滑，味道濃香醇厚，少許醬汁吊到香味，飯底又煙韌好吃。

清味蕾菜式是海老芋泥，代替春天的枝豆凍湯，海老芋是高級的里芋，冬天是時令，打成泥的質感順滑，味道十分清香。還有蘆筍轉成洋蔥，來自聞名產地淡路島，炸好後蘸醬汁才奉客，麵衣依然香脆，而且不怕鹹，洋蔥爽中見軟，並非完全軟腍，而且十分香甜，果然不同一般的洋蔥，非常好吃。壓軸也是雪室熟成兩年的馬鈴薯，澱粉質已轉化成糖，不過冬天採用的品種是May Queen，同樣慢炸至少四次，內裡又是細滑如沙冰，味道也是香甜過番薯，同行的朋友都大叫驚喜。

（疫後東京 · 二十六）

老 陳