喜來迎帶子

在筆者經手的芸芸婚宴菜單中，發覺有道菜式是近年來較受賓客歡迎的，它便是“喜來迎帶子”，其實就是沙爹煎釀帶子。客人除了喜歡這道菜式的味道外，亦喜歡菜名帶出的好意頭，而且擺碟也很有美感。

除了賓客喜歡，筆者明白這道菜更有一種特別意義在裡頭。因為當中兩種原食材都是利用可持續發展的方法撈捕的：大蝦是由加拿大漁民生產的魚類產品，帶子是由澳洲漁民生產的。所以，一對新婚夫婦在辦喜事之餘，還可以負上社會責任，為公共環保出一分力。

藉此機會分享少許外國漁業的可持續發展方式（當然還有其它很多舉措的）。“可持續發展”是指盡量減少對環境的損害，防止全球過度捕撈導致資源耗竭。相關法例並要求漁船必須安裝此類漁獲感應器，漁獲一旦達到最大捕撈量，感應器就會發出提示信號停止捕撈，以有效控制每次的捕撈數量；例如立法禁止拖網捕魚、實行本地漁船登記計劃，以及建議成立漁業保護區。

每種魚類都各不相同，每款都有獨特之處和口味。作為廚師，要找出牠們的亮點，以之烹飪最適合的菜餚。廚師也需要創新，把以前不了解的海鮮創作出一道道特別的菜式。未來可持續發展海鮮還將繼續擴展至更多餐桌上，在經濟發展的同時，我們應盡最大的可能降低生態負擔及資源浪費。

這道菜式是先用蝦打成的蝦膠釀入帶子煎熟，再用馬來西亞沙爹加上法國芥茉子及椰漿調配，是一個十分突出的芡汁。今次介紹的是主人家位上的一個做法，擺盤大方名貴、每個都有心形的設計，令人享受到場地及氣氛的溫馨和浪漫。

材料：蝦100克、帶子2粒。

蝦膠：沙糖2克、雞精2克、少許鹽、生粉3克、蛋白1隻。

芡汁：沙爹醬40克、法國芥茉子15克、甜紅黃椒粒共30克、沙糖3克、雞精2克、少許鹽花、椰奶20克、上湯200克、生粉3克（用水調開）

做法

1.用刀在砧板上將蝦拍爛，留起一隻蝦，其餘加入打蝦膠的材料用力攪勻。

2.帶子兩粒、蝦一隻，用少許鹽和一個蛋白及生粉撈勻，然後，將蝦和帶子用滾水灼熟。

3.把蝦膠釀入一隻帶子，用心形模做定型並蒸熟。

4.餘下的原隻帶子和蝦煎熟。

5.蒸熟的心形釀帶子煎香。

6.燒熱油鑊，爆香蒜蓉乾蔥，再放沙爹和芥茉子、紅黃椒粒炒香，放上湯煮滾並調味，落生粉水、最後落椰奶攪勻。

李樹宏

酒店行政副總廚

世界中餐名廚交流協會理事

澳門烹飪協會副理事長

國家專業資格技師