上茶樓一盅兩件

叉燒包點心經典

白麵耀眼為賣相

營養下降費思量

本澳市民日常上茶樓（其實是酒家）歎一盅兩件，叉燒包少不了。近代的叉燒包，越來越白，一來賣相佳，二來口感好。這是以精白麵粉製作的效果。

製作包點的材料麵粉，由小麥磨成。小麥的結構分為三部分：麩皮、胚乳和胚芽。其中，最外層是麩皮，主要成分是植物纖維，約佔整粒小麥的12.5%；中層是胚乳，主要成分是澱粉、蛋白質，約佔整粒小麥的85%；最內層是胚芽，含有少量B族和E族維生素、礦物質和不飽和脂肪，約佔整粒小麥2.5

%。早期茶樓是用全麥麵粉（全粒小麥磨成）製作點心，那時的叉燒包顏色略深，口感也略粗嚡。近代有了精白麵粉後，酒家大都改用其來製點心。

精白麵粉，是指經過精細加工，除去了麩皮和胚芽的麵粉，流失了部分營養物質。同時，加工時為改善麵粉品質，讓麵粉蛋白質的交聯變強（反映在口感上就是彈性、韌性更好），在麵粉里加過氧化鈣或者過氧化苯甲醯（統稱氧化劑），促進麵粉的“後熟”。不過放心，這是安全的，大部分經常食用麵粉的國家都許可使用麵粉氧化劑。氧化劑同時也能氧化掉麵粉中微量的胡蘿蔔素等有色物質，讓麵粉變白，故又乾脆叫做“增白劑”。

但麵粉白得耀眼，並不會改善其中的營養品質，也不改善口感效果。相反，添加過多氧化劑的麵粉，其中維生素含量會明顯下降，抗氧化物質也損失慘重。故叉燒包並非越白越好。

鍾秋生