精米利口營養低

糙米有營口感曳

營養口感要均衡

胚芽米高人一等

精白麵粉比起全麥麵粉，流失了部分營養物質。同樣情況，我們日常比精白麵粉進食更多、幾乎餐餐不離的米飯，係由精米（精白米）煮成，精米亦比糙米流失了大部分營養物質。

稻穀是人類食物的重要來源，按稻穀加工的程度不同分為糙米和精米。糙米是只去除稻穀外殼，保留穀粒皮層（糠皮）、糊粉層和胚芽（細糠）的米。糙米呈黃色，其外層營養密集，富含維他命和礦物質，保留穀粒的大部分營養成分。但因有糠皮，口感粗糙，烹飪需時較長；胚芽味道略帶苦，減低飯粒的香甜。

精米是除了要把稻殼脫殼外，米皮和胚芽也被碾去，只餘胚乳部分，主要成分為澱粉。因為精加工，精米的口感好，軟糯可口，煮起來也不費時。但是米中最有營養的胚芽和糠層被全部被去掉，所以精米營養值很低。長期食精米，其實不利營養均衡。

糙米營養好但口感差，精米口感好但營養低，有一種折衷辦法，就是食胚芽米。稻穀的營養成分主要集中在外層，加工輕度的糙米保留85%營養值，精加工的精米則僅餘5%營養值。胚芽米是糙米去除糠層保留胚芽及胚乳，保留80%營養值。

胚芽米較糙米而言，營養物質有少量流失；但因去除糠層，口感大大提升。與精米口感基本一致，營養成分卻高出許多。不過由於略帶苦，胚芽米不如精米那麼香甜，而且胚芽米雖然比精米少了一道工序，但因技術手段不同，價錢反比精米貴了不少。

鍾秋生